Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup kuchni polskiej, szczególnie popularna w okresie Świąt Wielkanocnych. Ta kwaśno-pikantna zupa na zakwasie z żytniej mąki, z dodatkiem białej kiełbasy i jajka, stanowi tradycyjne danie śniadaniowe w Wielką Niedzielę. Żurek znany jest również pod nazwą "biała barszcz" lub "kwasówka" w niektórych regionach Polski.
Historia żurku
Żurek to zupa o wielowiekowej tradycji, znana na terenach Polski od średniowiecza. Wywar z kiszonej żytniej mąki stanowił podstawę wyżywienia dla uboższych warstw społeczeństwa. Nazwa "żur" pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny) lub staropolskiego "żur" oznaczającego coś kwaśnego.
W tradycji wielkanocnej żurek zajmuje szczególne miejsce - po 40 dniach Wielkiego Postu, podczas którego zachowywano wstrzemięźliwość od mięsa i tłuszczów, bogato przyprawiony żurek z kiełbasą, boczkiem i jajkiem był prawdziwą ucztą. W niektórych regionach Polski zachował się zwyczaj "pogrzebu żuru" - symbolicznie żegnano potrawę, którą jedzono przez cały post, aby powitać obfitość świątecznego stołu.
Składniki
Na zakwas:
- 200 g mąki żytniej razowej
- 500 ml przegotowanej letniej wody
- 3-4 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- kromka chleba żytniego na zakwasie (opcjonalnie)
Na zupę:
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 200 g wędzonego boczku
- 1 duża cebula
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1/4 selera
- 4 ząbki czosnku
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 5-6 ziaren czarnego pieprzu
- 2 łyżki majeranku
- 1 łyżka chrzanu tarkanego
- 2 łyżki śmietany 18%
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
Krok 1: Przygotowanie zakwasu (5 dni wcześniej)
W dużym słoju wymieszaj mąkę żytniej z letnią przegotowaną wodą. Dodaj obrane i lekko rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie. Jeśli masz, możesz dodać kromkę chleba żytniego na zakwasie, aby przyspieszyć fermentację. Słój przykryj gazą lub ściereczką (nie zamykaj szczelnie) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką.
Gotowy zakwas powinien mieć intensywny, kwaśny zapach i smak. Przed użyciem przecedź go przez sito, usuwając przyprawy i czosnek.
Krok 2: Przygotowanie wywaru
Umyj i obierz warzywa. Marchewkę, pietruszkę i seler pokrój w kostkę, cebulę w piórka. W dużym garnku zagotuj 2 litry wody, dodaj warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz. Dodaj białą kiełbasę i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut. Wyjmij kiełbasę, a wywar gotuj jeszcze przez 10 minut.
Krok 3: Łączenie składników
Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni, aż się zrumieni. Czosnek obierz i drobno posiekaj. Kiełbasę pokrój w plasterki.
Do gotującego się wywaru dodaj przecedzony zakwas, stopniowo wlewając i mieszając, aby nie powstały grudki. Gotuj przez 10 minut, następnie dodaj podsmażony boczek wraz z wytopionym tłuszczem, posiekany czosnek, majeranek i chrzan. Gotuj jeszcze przez 5 minut.
Na koniec wlej śmietanę rozmieszaną z kilkoma łyżkami gorącej zupy (aby się nie zwarzyła) i dodaj pokrojoną białą kiełbasę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Krok 4: Podawanie
Żurek podawaj gorący, z połówką lub ćwiartką jajka ugotowanego na twardo w każdej porcji. Tradycyjnie żurek serwuje się w wydrążonym bochnie chleba lub w zwykłych talerzach z dodatkiem pokrojonej w kostkę białej kiełbasy i posiekanej zieleniny (szczypiorku lub natki pietruszki).
Warianty regionalne
Żurek ma wiele regionalnych odmian w polskiej kuchni:
- Żurek śląski - podawany z ziemniakami zamiast kiełbasy
- Żurek małopolski - z dodatkiem suszonych grzybów i czosnku
- Żurek kujawski - z dużą ilością ziemniaków i wędzonką
- Żurek staropolski - z suszonymi śliwkami i jabłkami
Wskazówki
- Jakość zakwasu jest kluczowa dla smaku żurku. Im dłużej fermentuje, tym będzie miał intensywniejszy smak.
- Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, możesz użyć gotowego w butelce, dostępnego w większości sklepów spożywczych.
- Dla bogatszego smaku możesz dodać do wywaru wędzoną szynkę lub żeberka.
- Uważaj z dodatkiem chrzanu - dodawaj go stopniowo i sprawdzaj ostrość.
- Żurek doskonale nadaje się do przygotowania dzień wcześniej - jego smak się wtedy pogłębia.
"Prawdziwy żurek powinien być tak kwaśny, że aż szczypie w język, tak gęsty, że łyżka prawie stoi, i tak aromatyczny, że zapach rozchodzi się po całym domu."
Żurek to nie tylko część kulinarnego dziedzictwa Polski, ale również symbol naszej historii i tradycji. W każdym regionie kraju przygotowuje się go nieco inaczej, ale zawsze z szacunkiem dla tradycji i z dbałością o wyjątkowy smak.
