Sernik to jeden z najbardziej ulubionych polskich deserów, przygotowywany na niemal każdą uroczystość rodzinną i święta. Wśród wielu regionalnych odmian, sernik krakowski wyróżnia się wyjątkową puszystością, delikatnym smakiem i charakterystycznym dodatkiem rodzynek. To klasyczny deser, który z powodzeniem łączy tradycję z elegancją.
Historia sernika krakowskiego
Historia sernika sięga czasów starożytnych, gdy przygotowywano proste wypieki z sera, miodu i mąki. Do Polski tradycja pieczenia sernika dotarła prawdopodobnie w XVII wieku, przywieziona przez włoskich kucharzy na królewskie dwory.
Krakowski wariant sernika zyskał popularność dzięki słynnym krakowskim cukierniom, które od XIX wieku specjalizowały się w wyrobach serowych. Legenda głosi, że krakowscy cukiernicy jako pierwsi zaczęli dodawać do sernika namoczone w rumie rodzynki, nadając mu charakterystyczny aromat i teksturę. Miasto to słynęło z wysokiej jakości nabiału, co przyczyniło się do rozwoju lokalnej tradycji cukierniczej.
Tradycyjny sernik krakowski wypiekany jest na spodzie z kruchego ciasta, ma gładką, jednolitą konsystencję masy serowej i często wieńczy go polewa owocowa lub lukier. W odróżnieniu od serników z innych regionów Polski, nie dodaje się do niego pianki ani innych dodatków, które mogłyby zakłócić czysty, serowy smak.
Składniki
Na spód:
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła (zimnego)
- 80 g cukru pudru
- 1 jajko
- szczypta soli
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Na masę serową:
- 1 kg sera twarogowego (tłustego, trzykrotnie zmielonego)
- 250 g masła (miękkiego)
- 250 g cukru
- 6 jajek
- 100 g rodzynek
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 opakowanie cukru wanilinowego
- skórka otarta z 1 cytryny
- 2 łyżki soku z cytryny
- 2 łyżki rumu lub amaretto (do namoczenia rodzynek)
Na polewę owocową:
- 300 g truskawek, malin lub wiśni (świeżych lub mrożonych)
- 100 g cukru
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 100 ml wody
- 1 łyżka soku z cytryny
Przygotowanie
Krok 1: Przygotowanie spodu
Mąkę przesiej do miski, dodaj cukier puder, proszek do pieczenia i sól. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i posiekaj nożem lub zmiksuj w malakserze do uzyskania konsystencji przypominającej kruszonkę. Dodaj jajko i szybko zagnieć ciasto, uformuj kulę, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut.
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyłóż dno tortownicy o średnicy 24-26 cm papierem do pieczenia, boki wysmaruj masłem i obsyp bułką tartą. Schłodzone ciasto rozwałkuj i wyłóż nim dno formy, nakłuj widelcem w kilku miejscach. Piecz przez 15 minut, aż spód lekko się zarumieni.
Krok 2: Przygotowanie rodzynek
Rodzynki opłucz, osusz i zalej rumem lub amaretto. Odstaw na bok, aby nasiąkły alkoholem przez minimum 15 minut.
Krok 3: Przygotowanie masy serowej
Miękkie masło utrzyj z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę. Dodawaj po jednym jajku, cały czas miksując na niskich obrotach. Następnie stopniowo dodawaj zmielony twaróg, ciągle miksując do uzyskania jednolitej masy.
Dodaj mąkę ziemniaczaną, skórkę z cytryny i sok z cytryny. Wymieszaj dokładnie. Na koniec dodaj odsączone rodzynki i delikatnie wymieszaj łyżką.
Krok 4: Pieczenie sernika
Masę serową wylej na podpieczony spód. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C i piecz przez 60-70 minut. Sernik powinien być złocisty na wierzchu, a lekko ściśnięty w palcach powinien sprężynować.
Po upieczeniu, wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i pozostaw sernik w środku jeszcze przez 15 minut. Następnie wyjmij go i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Krok 5: Przygotowanie polewy owocowej
Owoce umyj i jeśli używasz truskawek lub wiśni, usuń szypułki i pestki. Umieść owoce w rondelku z cukrem i sokiem z cytryny. Gotuj na małym ogniu przez 5 minut, aż owoce puszczą sok i nieco zmiękną.
Mąkę ziemniaczaną rozmieszaj w zimnej wodzie i wlej do gotujących się owoców, ciągle mieszając. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, aż polewa zgęstnieje. Odstaw do ostygnięcia.
Krok 6: Wykończenie sernika
Ostudzony sernik wyjmij z formy i umieść na paterze. Ostudzoną polewę owocową rozprowadź równomiernie na wierzchu sernika. Przed podaniem schłodź w lodówce przez minimum 2 godziny.
Wskazówki
- Najlepszy do sernika jest twaróg tłusty, trzykrotnie zmielony. Możesz kupić już zmielony ser lub zmielić go samodzielnie w maszynce do mięsa.
- Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, aby masa była jednolita.
- Jeśli nie lubisz rodzynek, możesz je pominąć lub zastąpić kandyzowaną skórką pomarańczową lub suszoną żurawiną.
- Aby sernik nie opadł po upieczeniu, nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia i studź go powoli.
- Sernik najlepiej smakuje na drugi dzień po upieczeniu, gdy smaki się przegryzą.
"Sekret doskonałego sernika krakowskiego tkwi w jakości sera i cierpliwości przy jego przygotowaniu. Dobry sernik nigdy nie jest przygotowany w pośpiechu."
Ciekawostki
W Polsce sernik jest jednym z najczęściej przygotowywanych deserów, szczególnie na święta Bożego Narodzenia i Wielkanoc. Każdy region ma swoją własną odmianę, różniącą się składnikami, teksturą i dodatkami.
W Krakowie do dziś funkcjonują cukiernie z wieloletnią tradycją, gdzie można spróbować autentycznego sernika krakowskiego przygotowywanego według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Sernik to również deser niezwykle popularny w innych krajach, a jego lokalne odmiany można znaleźć w kuchni amerykańskiej (cheesecake), niemieckiej (Käsekuchen) czy rosyjskiej (vatrushka).
